, 11. Mai 2017
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Mixologie: Helvetia Cocktail

In ihrer zweiten Kolumne begeben sich unsere Cocktail-Meister Niklaus Reichle und Philipp Grob auf die Spur des schweizerischsten aller Drinks. Doch der Schein trügt: Der Helvetia Cocktail gehört auf die schwarze Liste von Überfremdungsverängstigten im Geiste James Schwarzenbachs.

«Lieben Sie Harakiri?» fragte der Gastrosoph Harry Schraemli im Frühjahr 1970 die Leserinnen und Leser der Zeitschrift «Der Schweizer Gastronom». Damit zielte Schraemli nicht etwa auf die rituelle Selbsttötung ab, wie man sie aus der japanischen Kultur kennt, sondern wies vielmehr auf den Umstand hin, dass im Falle der Annahme der Schwarzenbach-Initiative zum Schutz vor der Überfremdung der Kleinbetrieb im Gastgewerbe vor dem wirtschaftlichen Harakiri stünde.

Nun denn, heute wie damals ist das Gastgewerbe in der politischen Diskussion eher selten im Fokus. Nichtsdestotrotz kann man Schraemlis Beitrag zur Überfremdungs-Debatte auch aus aktueller Perspektive noch einiges abgewinnen. Im Kontext der Diskussion um die Schwarzenbach-Initiative merkte er an, dass ein Land, das seinen Wohlstand seiner Aufgeschlossenheit, seiner Vorurteilslosigkeit und seiner Anpassungsfähigkeit verdanke, nicht ungestraft in eine «Ära der Hexenverbrennung» zurückkehren dürfe. Die Initiative wurde glücklicherweise verworfen. Doch später folgten weitere Vorlagen, die verdächtig an solche «Hexenverbrennungen» gemahnten. Einzig kamen sie im neuen Kleid daher. So beispielsweise 2007 die Minarett- und 2011 die sogenannte Masseneinwanderungsinitiative.

Helvetia Cocktail:

Man gebe die folgenden Zutaten im angezeigten Verhältnis in den Schüttelbecher: ¼ Rahm, 1/8 Grenadinesirup, ¼ Kirschwasser, 3/8 Cherry-Brandy. Anschliessend schüttle man kräftig und seihe den Cocktail in ein passendes Glas.

Im Bereich des Barwesens ist die Beschäftigung ausländischer Arbeitskräfte immer wieder ein gewichtiges Thema. Lange Zeit waren italienische Barmänner in Schweizer Bars gesuchte Fachmänner, war doch die Barkultur Italiens derjenigen der Schweiz in vielerlei Hinsicht weit voraus. Man denke beispielsweise an die grosse Palette italienischer Bitterliköre, die in Bars rund um den Globus anzutreffen sind. Und immer wieder verfolgten einige diese Barmänner Ziele, die über das blosse Angestelltsein hinausgingen. Man rief Arbeitskräfte und es kamen Menschen, und diese suchten – zumindest in einigen Fällen – ihr Glück in der eigenen Bar: In Zürich eröffnete Adriano Pulizzi im Restaurant Sommerau 1963 eine Cocktailbar, und in St.Gallen verwirklichte sich Nano Rigamonti nach Engagements im Hotel Hecht und im Einstein 1985 mit der Monti-Bar den Traum der eigenen «American Bar». Aber auch andernorts gaben Ausländer im Gastrobusiness den Ton an. So wissen wir aus verlässlicher Quelle, dass in Davos über lange Zeit weg Gianpiero Callegari die Szene prägte und im Tessin Luisito Clericetti einen legendären Ruf genoss. Ihn, den man in schriftlichen Quellen auch schon mal als «il mago», den Magier unter den Barmännern bezeichnete.

Harry Schraemli Cocktail Club, Zweiter Streich:
13. Mai, 20 Uhr, ehemalige Confiserie Pfund St.Gallen

Die «Ären der Hexenverbrennung» kamen und gingen. Die Monti Bar in St.Gallen gibt es heute noch. Und in den Windungen des Internet stossen wir bei unseren Recherchen immer wieder mal vereinzelt auf Rezepte der oben genannten Personen. Bis heute sind die Spuren der ausländischen Barmänner in der Schweizer Cocktailkultur noch erkennbar. Und selbst der Helvetia Cocktail, der mit seinem Namen – so denkt man vielleicht – Inbegriff von Ursprünglichkeit und Schweizertum sei, kommt nicht ganz ohne fremdländische Zutaten aus. Wobei man munkelt, dass heute selbst der Grenadinesirup nicht mehr wirklich aus Granatäpfelsaft gewonnen werde. Die ausländische Frucht, so heisst es, sei von heimischen Himbeeren, Johannisbeeren und ganz viel Zucker verdrängt worden.

Niklaus Reichle, 1986, und Philipp Grob, 1982, Sozialwissenschaftler und Bartender, arbeiten an einem Projekt zur Aufarbeitung der helvetischen Cocktailkultur.

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