, 12. September 2020
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Alles Kürbis und Chabis

Jod unterstützt unseren Stoffwechsel, das Zellwachstum und die Gehirn- und Knochenentwicklung. Ausserdem auf dem veganen Menüplan heute: feines Rotkraut und wärmende Kürbissuppe. von René Schori

Unsere Schilddrüsenhormone Trijodthyronin T3 (aktive Form) und Thyroxin T4 (Speicherform) enthalten das essentielle Spurenelement Jod. Diese Hormone regulieren unseren Stoffwechsel und sind für das Wachstum und die Ausreifung unserer Zellen sowie für die Gehirn- und Knochenentwicklung essentiell.

Natürliche Quellen enthalten das Spurenelement in seiner anorganischen Form als Jodid, das rasch aufgenommen wird und somit optimale Bioverfügbarkeit aufweist. Hemmende Wirkung auf die Jodaufnahme können folgende Lebensmittel haben: Kohl, Kohlrabi, Meerrettich, Senf.

Lebensmittel mit viel Jod: Kombu-Algen, Wakame, Nori-Algen, Meersalz, Spirulinapulver, Champignons getrocknet, Shitake-Pilze getrocknet. 

Und nun zu meinen September-Rezepten:

Herbstzeit ist Kürbiszeit! Die Familie der Kürbisse umfasst über 1000 Sorten. Aber Achtung: Zierkürbisse sind nicht essbar. Die anderen Kürbisse sind gekocht und auch roh geniessbar.

Ganze Kürbisse sind gekühlt bis zwei Monate haltbar. Wenn sie aufgeschnitten sind, halten sie etwa Woche im Kühlschrank, sie enthalten jede Menge Kalium, Kalzium, Zink, Vitamin A, C, D und E.

Wie merkt man, ob ein Kürbis reif ist? Man klopft auf den Kürbis! Hört er sich hohl und dumpf an, ist er reif. Die Erntezeit der Kürbisse startet im September.

Ich selber mag den Butternut und den Hokkaido am liebsten. Die Schalen dieser beiden Kürbissorten kann man mitkochen und mitessen. Draussen wird es nun wieder schneller dunkel und kühler. Was gibt es Feineres als nach Hause zu kommen und eine wärmende Suppe zu geniessen?

Feine, wärmende Kürbissuppe:

1 Zwiebel (ca. 30 g)
2 EL Olivenöl

200 g Kürbis (Hokkaido)
100 g Karotten
4 g Ingwer frisch (ca. 1 cm fingerdick)
½ cm Peperoncini/Chili ohne Kerne

1 Orange, nur Saft
500 ml Bouillon
2 dl Kokosmilch

Schritt 1: Die Zwiebel fein schneiden und in einer grossen Pfanne mit Olivenöl glasig dünsten.

Schritt 2: Den Kürbis und die Karotten gut waschen und in grobe Stücke schneiden. Den Ingwer (in Bio-Qualität muss er nicht geschält werden) in kleine Stücke schneiden. Die Peperoncini entkernen und in feine Stücke schneiden. Alle Zutaten zu den Zwiebeln geben und mitdünsten.

Schritt 3: Den Orangensaft dazu giessen und kurz einkochen lassen. Danach die Gemüsebrühe/Bouillon beeigeben und die Suppe zugedeckt köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Anschliessend die Suppe mit einem Pürierstab pürieren, dann die Kokosmilch dazugeben und alles noch einmal kurz aufkochen.

Tipp: Mit frischem Baquette servieren.

Bild: René Schori

Rotkraut – Blaukraut – Rotkohl – Rotkabis: Es gibt viele Namen für den Kreuzblütler, zu denen der Kabis botanisch gesehen gehört. Auch Wirz, Chinakohl, Federkohl, Blumenkohl, Broccoli, Rosenkohl, Kohlrabi, Radieschen und Rettich gehören der Kohlfamilie an. Im Kühlschrank ist er bis zu 14 Tage haltbar.

Der Rotkohl harmoniert super mit den Gewürzen Zimt, Nelken und Lorbeer. Gerne nehme ich auch Zitronenthymian dazu. Probiert es aus! Nimmt man Fenchelsamen, Kümmel oder frischen Ingwer dazu, ist das Rotkraut besser verdaulich.

Hier mein Lieblingsrezept für feines Rotkraut:

1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 kg Rotkabis, geviertelt, Strunk entfernt, fein geschnitten
2 Äpfel, entkernt, grob gerieben
1 TL Rohrzucker
1 TL Salz
etwas Pfeffer

2 dl Rotwein
1½ dl Gemüsebouillon
2 EL Aceto balsamico bianco
3 EL Johannisbeergelee

Schritt 1: Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Zwiebel, Lorbeerblätter und Nelken dazugeben und kurz dünsten, bis die Zwiebel glasig sind.

Schritt 2: Kabis, Äpfel und Zucker beigeben und kurz mitdämpfen lassen. Alles salzen und gut pfeffern.

Schritt 3: Wein dazu giessen und zirka 1 bis 2 Minuten einkochen lassen. Danach die Bouillon beigeben und den Rotkohl zugedeckt zirka 30 bis 50 Minuten bei mittlerer Hitze knapp weichkochen. Gelegentlich umrühren.

Schritt 4: Mit Aceto Balsamico und Johannisbeergelee verfeinern.

Tipp: Mit karamellisierten Maroni servieren.

René Schori führt seit 2012 vegane Kochkurse, Teamevents und Coachings durch. Der Ausdruck «vegan» geht auf Donald Watson (1910-2005) zurück. Er setzt sich aus «vegetarian» und «vegetable» zusammen. Diese Rubrik ist keine Aufforderung, vegan zu leben, sie will dabei helfen, etwas veganer zu leben.

vegan-kochen.ch

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