, 20. August 2018
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Ist grünlich eine Geschmacksrichtung?

Petroselinum crispum oder der gewöhnliche Peterli – im siebten Teil unseres «Herbariums» aus dem Saiten-Sommerheft hält Ueli Vogt eine Lobrede auf das Kräutlein mit den umfassenden Eigenschaften.

Der Geschmack von Peterli ist wenig spektakulär. Krautig? Oder ist grünlich eine Geschmacksrichtung? Wenn ja, dann wäre das wohl das passende Wort.

Den Geruch dieses Kräutleins kann ich nicht neutral beurteilen, weil mein Grossvater, der sonst ausschliesslich der chemischen Pharmazie vertraute, es in seinen alten Tagen in grossen Mengen ausgekocht als Tee gegen seine Gichthände getrunken hat. In den Grosseltern-Räumen hing dieser Geruch satt in der Luft, zumindest brachte ich ihn mit dem Kraut in Verbindung. Nicht nur grün und frisch, sondern auch etwas Abgestandenes  und Mufffiges schwingt seither mit.

Petroselinum crispum.

Sein Namenspatron war immerhin der erste Papst. Vielleicht diente es einst zur Würze von gebratenen Hähnen. Heute ist es zur Deko verkommen, gewiss: Dekorativ ist es, besonders die krause Art, ob es nun auf dem Canapé halb im Sulz eingesunken ist oder auf dem warmen Schnitzel vor sich her welkt. Im Gegensatz zu süssen Beeren, die es geschafft haben, auch pikate Speisen zu zieren, oft wegen der Säure durchaus passend, hat das Peterli nie einen Platz auf Süssspeisen gefunden, trotz dekorativer Erscheinung. Das bleibt der Pfefferminze vorbehalten.

Seit einem halben Jahr besitze ich eine manuelle Hackmaschine. Sie sieht aus wie eine kleine Salatschleuder, nur anstelle eines Korbs drehen sich im zylinderförmigen transparenten Behältnis Messer um die Mittelachse, wenn man an der Schnur zieht. Bisher bestand beim Kleinschneiden mit dem konventionellen Messer die Schwierigkeit, dass nur das gekräuselte Kraut klein geschnitten werden konnte; die langen Stengel schmecken zwar stark nach Peterli, waren aber nur mühsam kleinzukriegen. Dank dem neuen Lieblingshaushaltsgerät lassen sich Kräuter mittels beherztem Ziehen an der sich automatisch zurückdrehenden Schnur in allen Teilen wirkungsvoll kleinschneiden.

Wie mans macht: Peterlipesto

Seither macht es richtig Freude, die Kräuter in grossen Mengen für ein Pesto zuzubereiten. Dieses lässt sich auch als Vorrat tieffrieren. Dazu ist es ratsam, schon einige Tage im Voraus einen Topf reichlich mit gutem Olivenöl zu befüllen und Zitronenzesten beizugeben. Dazu ist ein Gerät hilfreich, dessen Namen mir sehr seltsam und daher wunderbar erscheint: der Zestenreisser. Mit diesem wird die Zitronenschale in feine, aber zusammenhängende Streifen gerissen.

Zitrone und Peterli ist eine wunderbare Kombination, welche vielleicht schon von tätowierten und in schwarzen Kleidern steckenden Köchen zu einem Sorbet verarbeitet wurde, vielleicht um Schwartenmagen-Ravioli zu ergänzen, oder als Dessertbeilage zu Käse. Wer es sauer mag, nehme den Saft einer halben Zitrone und träufle ihn ins Olivenöl. Auch getrocknete Peterli lassen sich so im Voraus einlegen.

Ansonsten gebe ich jeweils die Peterli am Morgen des Nachtessens ins Zitronen- und Zestenöl. Jetzt kommen die klassischen Pestozutaten hinzu: Pinienkerne, wobei ich oft auch Zedernkerne verwende, nicht aus Feinschmeckerei, sondern weil ich für diese Kerne eine gute Quelle habe (gebana.ch), weiter grünen Pfeffer, manchmal passt auch roter, und als Variante einen Löffel voll Honig und dazu frische Chilistreifen. Beide dieser Variablen haben ihre Tücken: Wie lässt sich zäher Honig mit dem Öl vermengen? Für raffinierte Tricks wäre ich offen; ich behelfe mir mit zwei Löffeln, welche ich nutze, um sich gegenseitig abzustreifen unter schnellem Rühren in der Öl-Sauce.

Die Chilischoten halbiere ich (gerne mit Einweghandschuhen), wasche die unerträglich scharf erscheinenden Kerne unter fliessendem Wasser weg und verschneide die Schoten in nicht zu kleine Streifen, um denjenigen eine Chance zu geben, die die scharfen Teile wieder herausfischen wollen. Seit einiger Zeit kommen noch Rapssamen dazu; diese schwarzen kleinen Kerne sind vor allem eine haptische Bereicherung, sie fühlen sich im Mund wie Kaviar an, Kügelchen mit einer widerstandsfähigen Schale, die sich durchbeissen lässt, um dann im Innern ganz weich und sanft zu werden. Dass diese Kerne etwas Neumödiges sind und ganz leicht an all die Superfood-Hysterien um Chia etc. erinnern, lassen mich manchmal etwas zögern.

Kochen follows Wohnen

Diese Art der Pesto erinnert an den Klassiker der italienische Küche: Pasta Cinque Pi. Wobei nicht ganz klar ist, was dazu gehört: Panna (Rahm), Parmigiano (Parmesan), Pomodoro (Tomaten), Prezzemolo (Peterli) e Pepe (Pfeffer). Je nach Form der Teigwaren wären es mit den Penne gar 6 Pi. Aber bei meinem Rezept kommen lediglich quattro Pi vor: Peterli, Pfeffer, Parmesan und dann noch die Penne als Grundlage. Die Frage nach den richtigen Teigwaren ist ja weitläufig, sie betrifft die Form ebenso wie das verwendete Getreide. Weizen hat mittlerweile einen schlechten Ruf, also Dinkel? Oder glutenfrei aus Weizen? Bei mir sind es normale Hartweizengriess-Penne, nicht all zu weich gekocht.

Das Rezept hat sich an der derzeitigen Wohnsituation entwickelt. Der Gartensitzplatz war plötzlich ganz weit weg von der Küche. Dieses Rezept lässt sich mit kalten Nudeln als Nudelsalat ebenso realisieren wie warm in der Küche; bei der heissen Variante kommen einige Drehungen aus der Käsereibe hinzu, wenns nach mir ginge: Sbrinz. Je nach Zugabe von Käse oder eben nicht, kann etwas grobes Salz darüber gestreut werden. Und vielleicht nochmals etwas frische Peterli.

So wäre dann der Peterli dreifaltig angewendet, in ölig erweichter Konsistenz, einigermassen frisch und ganz frisch vorhanden, was einen Versuch darstellt, Peterli mit seinen umfassenden Qualitäten zu geniessen.

Ueli Vogt, 1965, ist gelernter Gärtner und Architekt. Er leitet das Zeughaus in Teufen.

Dieser Beitrag erschien im Sommerheft von Saiten.

 

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