, 8. Juni 2017
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Mixologie: Peyton Place Cocktail

Woher kommt eigentlich die Bar? Und welchen Zweck verfolgt sie? Das erklären ihnen unsere Mixologen Niklaus Reichle und Philipp Grob im dritten Text. Dazu ein Cocktail mit literarischem Anspruch.

Etymologisch betrachtet geht der Begriff «Bar» auf das Englische zurück und bedeutet soviel wie Querstange. In Kombination mit einem Tresen, den eben diese Stange umschliesst, bildet die Bar eine Barriere, die den Zweck verfolgt, die Gäste vom Wirt und dessen Alkoholika zu trennen.

Diese Schutzmassnahme hat durchaus ihre Berechtigung: In seinem Grossen Lehrbuch der Bar verortet Harry Schraemli die ursprüngliche Bar thematisch im Wilden Westen: «Wenn man bedenkt, welche Rowdies damals die Staaten ‹kolonisierten› und ‹kultivierten›, versteht man diese vorsorgliche Massnahme ohne weiteres.» Offenbar sass damals «das Messer nur lose in der Scheide, und ein paar Meter Abstand waren immerhin von Vorteil.» Gleichzeitig «war eine solche oft nur aus rohen Brettern verfertigte Barriere kein eigentlicher Schutz, denn ein Überspringen war leicht». Sie gab jedoch «dem Wirt Zeit genug, sich seinerseits vorzusehen.»

Peyton Place Cocktail:

Man gebe 2 dashes crème de Vanille, 2 dashes Cassis, 25mm Forbidden Fruit Bols, 25mm Williamine (Birnen-Branntwein) sowie 1 Eiweiss in den Shaker. In der Folge schüttle man gut und seihe das Ganze in ein grosses Cocktailglas ab, dessen Rand man zuvor befeuchtet und in Schokoladenpulver getaucht hat.

Die Schutzfunktion des Tresens ist mit der Zeit in den Hintergrund gerückt, wenn auch mancher Bartender noch heute froh sein dürfte, dass die Versuche des Gastes, im hoffnungslosen Zustand über den Tresen zu klettern, in der Regel am Barmöbel scheitern. Aus der «primitiven, aus rohen Brettern gezimmerten Taverne des Altertums» sind Orte geworden, die von namhaften Innenarchitekten geplant und in edlen Tropenhölzern gehalten dem Luxus und der Kultiviertheit frönen. Unter einem Picasso oder einem Chagall kredenzt man in der Zürcher Kronenhalle-Bar seinen Lady Killer und in der St.Galler Einstein-Bar weiss man sich nicht selten in Gesellschaft von illustren Persönlichkeiten.

Nein, die American Bar von heute versprüht keine Wildwest-Rauheit mehr, sondern will in der Regel etwas «Weltstädtisches» vermitteln. Dass unter der schicken Fassade meist eine trashige Wahrheit schlummert, wusste das Kollektiv Krönlihalle, das im Jahr 2015 im Welti-Furrer-Areal in Zürich West eine verkleinerte Kopie der Kronenhalle-Bar aus Latten, Pappe und aufgemöbelten IKEA-Hockern als Raum im Raum in einer ehemaligen LKW-Garage konzipierte. Die Kopie schien auf den ersten Blick täuschend echt. Doch bei genauerem Hinschauen erwies sich der Marmortisch als eine mit Klebefolie überzogene Imitation und die kostbar anmutende Wandverkleidung als billiges Holzimitat auf Wellkarton. Ähnlich wie sich im amerikanischen Roman Peyton Place von Grace Metalious (der offenbar als Inspiration für den hier vorgestellten Cocktail diente) unter der idyllischen Fassade des städtischen Alltags allerlei Unschönes verbirgt, hat auch die Bar stets mit dem Zwiespalt zwischen Schein und Sein zu hadern.

Harry Schraemli Cocktail Club, vierter Streich:
10. Juni, 20 Uhr, ehemalige Confiserie Pfund St.Gallen

Beruhigend bleibt zu wissen, dass am Ende der offensichtlichste Grund, in eine Bar zu gehen, über die Jahre derselbe geblieben ist, nämlich sich dem Alkohol hinzugeben und Menschen zu treffen. Und je fortgeschrittener die Zeit, desto eher drückt hin und wieder zwischen allem Luxus eine Idee von Verruchtheit, eine Note des ungestümen Wilden Westens durch die makellose Oberfläche.

Niklaus Reichle, 1986, und Philipp Grob, 1982, Sozialwissenschaftler und Bartender, arbeiten an einem Projekt zur Aufarbeitung der helvetischen Cocktailkultur.

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