Neue Köche in der Lokremise

«Erst kommt das Fressen, dann kommt die Moral» – lange her seit Bert Brecht. In unseren satten Zeiten können wir es uns leisten, zuerst an die Moral zu denken, wahlweise ans Existentielle, ans Schöne und Gute oder kurzum: an die Kultur. Ist diese absolviert und konsumiert, kommen dann aber doch die leiblichen Genüsse zu ihrem Recht. Was ein ordentlicher Kulturanlass sein will, wird gekrönt von Cüpli und Süppli, Apéro riche oder Salzstengeli pauvres. Das fördert die Moral und die Verdauung und das Gefühl, dazuzugehören.

In der St.Galler Lokremise umarmen sich Kultur und Gastronomie besonders innig. Das «Lokal» ist neben Theater, Kinok und Kunstzone das vierte Standbein des Kulturbetriebs und für viele das wichtigste. Die Aufgabe ist anspruchsvoll, das Restaurant zählt allein drinnen 120 Sitzplätze und und eine Bar, im Sommer gibt es zusätzlich 100 bis 300 Sitzplätze in der Aussenrondelle, und an Konzerten oder Banketten können bis zu 1000 Gäste bewirtet werden.

Das Mit- und Ineinander von Essen und Moral in der Lokremise war immer mal wieder auch konfliktträchtig. Das Kinok musste sich für seinen eigenen Barbetrieb stark machen; Drittveranstalter waren und sind verpflichtet, die Dienste des Gastrobetreibers in Anspruch zu nehmen, ob ihnen das passt oder nicht – und damit auf eine eigene Einnahmequelle und auf einen Caterer ihres eigenen Stils zu verzichten.

Wechsel nach zehn Jahren

Jetzt ist die Lokremise zehnjährig, der Vertrag mit dem bisherigen Gastrobetreiber Peter Schiltknecht (PSG Gastro) läuft Ende 2020 ordnungsgemäss aus, und da es sich um einen öffentlichen Auftrag handelt, wurde die Aufgabe ausgeschrieben. Diese Woche hat der Stiftungsrat gewählt, heute Freitag wurde die Wahl bekannt: Ab Anfang 2021 führen Mehmet Daku, Samuel Vörös und Marcel Walker das Restaurant in der Lokremise.

«Die Ausschreibung wurde genutzt,um innovative Konzepte und tragfähige Geschäftsideen für ein bunt gemischtes Publikum zu suchen. Aus 52 sachverständigen Kontakten und 12 näheren Evaluationen haben sich fünf Bewerber für die Konzeptvorstellung qualifiziert.» Das Konzept «Paris, chez LOK» des Trios habe den Stiftungsrat der Stiftung Lokremise überzeugt, heisst es in der Medienmitteilung. Es sieht ein französisches Brasserie-Konzept vor, das lokale Anbieter selbstverständlich miteinbeziehe, und schaffe einen Ort, an dem «tout Saint-Gall» herzlich willkommen sei.

Catering bleibt in der Hoheit des Pächters

«Das Restaurant in der Lokremise bereichert den Kulturbetrieb kulinarisch und stellt zugleich ein eigenes Kulturelement dar», schreibt die Stiftung Lokremise weiter. In den ersten zehn Jahren habe die PSG «unter Inkaufnahme grosser Risiken wertvolle Aufbauarbeit geleistet» und das «Lokal» überzeugend geführt. Die Herausforderungen blieben auch für die neuen Pächter dieselben, ergänzt Mirjam Hadorn, die Geschäftsführerin der Stiftung, am Telefon. Man müsse sehr unterschiedliche Ansprüche befriedigen können, von Gipfeli und Kafi bis zum kulinarischen Grossanlass.

Details zum Konzept der neuen Betreiber könne sie erst im Frühling bekanntgeben, sagt Hadorn. Fest steht aber: Wie bisher wird für alle, auch Drittveranstaltungen der Pächter für die Bewirtung zuständig sein. Das sei ein wesentlicher Teil des Vertrags und der Einnahmequellen, eine Änderung dieses Systems sei «kein Thema» gewesen.

Erfolgreiches Trio

Als neuer Gastgeber wird Mehmet Daku tätig sein, seit Herbst 2014 Betriebsleiter des Restaurants «Lagerhaus» und gelernter Koch. Hinter ihm stehen mit Marcel Walker und Samuel Vörös zwei Leute, die in kurzer Zeit Schwung in die städtische Gastroszene gebracht haben: Im April 2019 haben sie das «Brauwerk» im früheren Restaurant «Dufour» eröffnet, im Sommer ging das Konzept-Restaurant «Zur Werkstatt» in der früheren Bäckerei Schwyter beim Markt auf.

Vörös hat sich nach einer Kochlehre an der Hotelfachschule Luzern weitergebildet. Er hat unter anderem die Gastronomie im «Zentrum Paul Klee» in Bern konzipiert und die Messe-Gastronomien in Luzern und Bern oder die Schiffsgastronomie auf dem Vierwaldstättersee geleitet. Marcel Walker hat an der HSG studiert und ist als Kulturveranstalter mit seiner Agentur «Bretterwelt» bekannt geworden, die unter anderem Kabarettist Simon Enzler unter Vertrag hat. Heute führt er die auf Start-ups spezialisierte Firma Fortyone AG und ist FDP-Kantonsrat in Appenzell Ausserrhoden. Sein Engagement in der Gastronomie begann 2007 mit der Eröffnung des Restaurants «Lagerhaus» zusammen mit Florian Reiser, dem Betreiber der «Focacceria».

(Bilder: lokremise.sg)