, 17. Dezember 2021
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Oh, du süsse Weihnachtszeit…

Im Dezember beliefert uns Vegankoch René Schori mit leckeren Guetzlirezepten – was sonst! Und mit Teil drei seiner Bindemittelkunde: Tapiokastärke und Pfeilwurzelmehl.

Über Maisstärke und Kartoffelstärke habe ich in den letzten beiden Beiträgen geschrieben. Heute stelle ich euch Tapiokastärke und Pfeilwurzelmehl vor.

Tapiokastärke wird aus der Maniokwurzel extrahiert und besitzt die bis zu 6-fache Bindung von Speisestärke. Sie lässt sich besonders gut für schnittfeste Kuchen und kleine Törtchen einsetzen. Anhand der höheren Bindekraft kann man sie nicht durch Speisestärke ersetzen.

René Schori führt seit 2012 vegane Kochkurse, Teamevents und Coachings durch. Der Ausdruck «vegan» geht auf Donald Watson (1910-2005) zurück. Er setzt sich aus «vegetarian» und «vegetable» zusammen. Diese Rubrik ist keine Aufforderung, vegan zu leben, sie will dabei helfen, etwas veganer zu leben.

vegan-kochen.ch

Für 500 ml Flüssigkeit, beispielsweise für Suppen und Saucen, einfach 2 bis 3 Teelöffel (ca. 10g) der Bio-Stärke mit etwas kalter Flüssigkeit anrühren und in die übrige, aufgekochte Masse einrühren. Unter ständigem Rühren kurz aufkochen.

Pfeilwurzelmehl ist geschmacksneutral und bindet Flüssigkeiten ab einer Temperatur von 65 Grad. Ein gestrichener Esslöffel Pfeilwurzelmehl (etwa 10g) bindet 200 bis 250 g Wasser, Saft oder Pflanzendrink.

Das Pulver kalt mit Flüssigkeit anrühren. Die restliche Flüssigkeit zum Kochen bringen und das angerührte Pfeilwurzelmehl einrühren. Ein bis zwei Minuten (nicht länger!) aufkochen und dann vom Herd nehmen.

Zum Andicken von 250 ml Flüssigkeit 2 bis 3 gestrichene Teelöffel der Pfeilwurzelstärke in etwas kaltem Wasser auflösen, einrühren, langsam aufkochen und kurz köcheln lassen. Als Paniermehl 3 Esslöffel Stärke mit 2 bis 3 Esslöffeln Wasser verrühren.

Und nun zu meinen Dezember-Rezepten: dreierlei Weihnachtsguetzli!

Überall wird jetzt wieder kräftig Weihnachtsgebäck produziert. Hier deshalb einige Guetzli in einer veganen Version. Völlig easy und leicht nachzubacken – probiert es aus!

Basler Brunsli

150 g Kokosblütenzucker oder Rohzucker
250 g Mandeln, gemahlen
2 EL Vollkornreismehl oder Maisstärke
¼ TL Zimtpulver
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Salz
100 g Zartbitterschokolade
4 EL Wasser

Schritt 1: Zucker, Mandeln, Stärke und Gewürze mit Salz in einer grossen Schüssel miteinander vermischen.

Schritt 2: Die Schokolade über einem heissen Wasserbad unter Rühren langsam zum Schmelzen bringen.

Schritt 3: Die geschmolzene Schokolade unter die Nussmischung unterheben bis ein fester Teig entsteht. Diesen in eine Klarsichtfolie wickeln und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Schritt 4: Arbeitsfläche mit Zucker bestreuen und den Teig ausrollen (1 cm dick). Brunsli ausstechen und auf ein Backpaper legen. Dann bei Zimmertemperatur mindestens 4 Stunden trocken lassen (noch besser über Nacht).

Backen: Die Brunsli im Backofen bei 250 Grad für 4 Minuten backen und danach gut auskühlen lassen. Mit Zucker bestreuen.

Bilder: René Schori

Zimtsterne

Leinei:
20 g Leinsamen, gemahlen
3 EL Wasser
in einer kleinen Schüssel gut mischen und 10 Minuten ruhen lassen

Teig:
350 g Mandeln, gemahlen
200 g Puderzucker
1 bis 2 EL Zimt
1 Beutel Vanillezucker
Alles in einer grossen Schüssel gut durchmischen

Schritt 1: 4 EL Wasser zum Leinei geben und nochmals durchrühren.

Schritt 2: Zum Rest in die grosse Schüssel geben und gründlich zu einem glatten Teig verkneten. Dann den Teig in eine Plastikfolie wickeln und ½ Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Schritt 3: Den Teig zwischen zwei Stück Backpapier mit Hilfe ca. 1 cm dick auswallen. Nun können Sterne ausgestochen werden.

Schritt 4: Guetzli auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und für die nächsten 4 Stunden trocknen. Anschliessend im Backofen bei 250 Grad (Umluft 230 Grad) ca. 5 Minuten backen. Danach gut auskühlen lassen.

Guss:
70 g Puderzucker, gesiebt
2 bis 3 EL Wasser oder Zitronensaft

Den Puderzucker in eine grosse Schüssel sieben und mit der Flüssigkeit zu einem sämigen Zuckerguss rühren. Die ausgekühlten Zimtsterne mit dem Guss überziehen. Gut trocknen lassen.

 

Vanille-Kipferl

130 g Dinkelweissmehl
1 Prise Salz
½ EL Maisstärke
80 g gemahlene Mandeln
50 g Puderzucker + mehr zum Bestäuben
1 Packung Vanillezucker
120 g Vegane Butter oder Margarine (zimmerwarm)

Schritt 1: Alle Zutaten ausser der Butter in einer Rührschüssel vermischen.

Schritt 2: Zimmerwarme vegane Butter in kleinen Stücken hinzugeben und alles mit den Knethaken eines Handmixers oder mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.

Schritt 3: Den Teig in eine ca. 3 bis 4 cm dicke Rolle einrollen und halbieren. Danach in eine Frischhaltefolie einwickeln und die Rolle ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Schritt 4: Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Umluft) vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Schritt 5: Die Teigrollen in 1 cm breite Scheiben schneiden, dann jede Scheibe zu einer kleinen Rolle einrollen und die Enden etwas dünner machen. Biegen und in eine Mondform bringen.

Schritt 6: Alle Kipferl auf das Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 12 Min. backen, bis die Enden leicht bräunlich werden. Anschliessend auf dem Blech vollständig auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und geniessen!

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