, 9. Juli 2018
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Kilimandscharo auf dem Balkon

Das «Herbarium» aus unserem Sommerheft, Teil 1: Urs Fitze über «African Green», «Red Rubin» und andere geliebte Basilikum-Sorten.

Die erste Begegnung war in der Stadt Genua, die ja nicht nur die über Jahrzehnte vernachlässigte, grösste Altstadt Europas beherbergt, sondern mit dem Pesto Genovese auch eines der prägenden Gerichte Italiens. Der wichtigste Bestandteil: Basilikum. Dann die vielen betopften Simse und Balkone mit dem wichtigsten Küchenkraut Italiens: Basilikum.

Hierzulande gehört es noch nicht allzu lange zum guten Küchenton, ein Basilikumtöpfchen zu hegen, um den Mozzarella mit Tomaten-Teller damit zu schmücken. Das Pesto selbst zuzubereiten ist schon weit weniger verbreitet, auch wenn es kinderleicht ist und zum Experimentieren geradezu einlädt.

Bei mir fing es mit dem Bärlauch an, in der Genossenschaftsbeiz «Löwen» in Sommeri, wo im Kollektiv damals jeder und jede auch mal den Kochlöffel schwang, was einer kreativen Küche einigen Vorschub leistete. So gab es in der Bärlauchzeit im März hausgemachtes Bärlauch-Pesto, eine Köstlichkeit, und das Rezept hielt niemand geheim. Es war nichts anderes als Pesto Genovese, aber mit Bärlauch und Baumnüssen statt Basilikum und Pinienkernen, mit gutem Olivenöl und einer Prise Salz vermischt und fein gemahlen, so dass eine Paste entsteht. Beim Basilikum-Pesto kommt noch Knoblauch dazu, aber das ist beim Bärlauch nun wirklich nicht nötig.

Dieses Pesto hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen, im Tiefkühler auch ein ganzes Jahr. Manche geben geriebenen Parmesan und Pecorino dazu. Das kann man machen, aber darunter leidet die Haltbarkeit, der Käse wird nach und nach richtig käsig, und das schmeckt nicht besonders gut. Das Pesto lässt sich vielfältig verwenden, klassisch zusammen mit reichlich Parmesan und, wenn man mag, Pecorino unter die Pasta gemischt oder zum Verfeinern vieler Gerichte, etwa als Kräuterbutter-Ersatz, als Brotaufstrich oder unter die Salatsauce gerührt.

Ocimum Basilikum.

Seither, und das ist zwei Jahrzehnte her, schmückt ein Basilikum-Töpfchen auch meinen Balkon. Vom Bürokollegen, einem passionierten Gärtner, der auf seinem Bürotisch sommers und winters Chili und Basilikum gedeihen lässt, gibt es ab und zu ein Blatt. Allerdings: Basilikum ist zum Modekraut geworden. In jedem Supermarkt werden die Pflanzen im Plastiktopf feilgeboten, im Winter stehen sie, in Plastik verpackt, im Wasser im Verkaufsregal, nach langer Reise aus Südspanien im Verladeraum eines Lastwagens. Mit der Herrlichkeit ist es damit vorbei. Dabei ist Basilikum ganz und gar nicht gleich Basilikum. Was im Supermarkt feilgeboten wird, ist in aller Regel die aromatische Sorte «Grüner Genoveser», gut an seinen grossen, leicht gewölbten Blättern zu erkennen.

Doch der Basilikum ist ein Weltkraut. Ihn gibt es in über 40 Sorten in einer geschmacklich weiten Varietät. Auf diesen Basilikum gekommen bin ich am St.Galler Wochenmarkt am Stand des Biogärtners Markus Neubauer aus Erlen. Er hatte den Grünen Genoveser im Angebot, aber auch die herbe Sorte «African Green», den rotblättrigen «Red Rubin» oder den in Indien als heilige Pflanze verehrten «Tulsi».

Neubauer trägt die Welt im Herzen, er war Landschaftsgärtner an der Elfenbeinküste, reiste quer durch Westafrika ans Mittelmeer, begeisterte sich für die Revolution in Nicaragua und übernahm vor 30 Jahren die Gärtnerei seines Vaters, unter der Bedingung, den Betrieb biologisch zu führen. Das machte er mit einiger Konsequenz und stellte das Sortiment auf Küchen-, Tee- und Heilkräuter sowie einheimische Wildpflanzen um. Es ist heute das grösste Bio-Sortiment der Schweiz.

Und so bereicherte zwei Sommer lang der ursprünglich aus Ruanda stammende Basilikumstrauch «African Blue», auch als «Kilimandscharo-Basilikum» bekannt, meinen getopften Kräutergarten. Ich hatte ihn im Treibhaus der Gärtnerei Neubauer entdeckt, ein halbmeterhohes Stämmchen, das sich zu einem kugelförmigen Busch weitete, herrlich duftend. «African Blue» gehört zu den wenigen mehrjährigen Basilikum-Sorten. Er verzauberte alle, und in seiner weissen Blütenpracht wurde er bis in den Herbst hinein zur Bienenweide. Den ersten Winter überstand er mit einigen Blessuren, den zweiten sollte er nicht mehr überleben. Ohne ersichtlichen Grund ging die Pflanze ein, warf nach und nach alle Blätter ab und vertrocknete, alles Wässern half nichts.

«Der Basilikum liebt die Wärme und das Licht, auch im Winter, und je wärmer er gehalten wird, desto mehr braucht er davon», erklärt Markus Neubauer. Bei 20 Grad Zimmertemperatur brauche es schon zwei grosse, helle Fenster. Hält man die Pflanze kühler, aber nicht tiefer als zehn Grad, darf es auch etwas weniger sein. Noch beim Verbrennen des Holzes im Schwedenofen zog sein herrlicher Duft durch den Raum. Ich werde es wieder versuchen.

Urs Fitze, 1962, ist Journalist beim Pressebüro Seegrund in St.Gallen. Dieser Beitrag erschien im Sommerheft von Saiten.

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