, 10. Oktober 2021
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Herbstzeit ist Kürbiszeit!

Im Oktober verwöhnt uns Vegankoch René Schori mit herbstlich gefülltem Butternut-Kürbis aus dem Ofen und veganer Schoggi. Ausserdem: Teil eins der Warenkunde zum Thema Bindemittel.

Stärke hat bindende, stabilisierende und verdickende Eigenschaften. Wichtig zu wissen: In kaltem Wasser ist Stärke nicht bindbar und unlöslich. Es gibt verschiedene Stärkesorten, dazu gehören Maisstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke oder Reisstärke.

In Verbindung mit Wasser und Hitze wird Stärke gallertartig. Diese Eigenschaft bindet Flüssigkeit in Gebäck oder Füllungen. Stärke ist auch in Sahnesteif enthalten und festigt Sahne, Crèmes und Füllungen.

René Schori führt seit 2012 vegane Kochkurse, Teamevents und Coachings durch. Der Ausdruck «vegan» geht auf Donald Watson (1910-2005) zurück. Er setzt sich aus «vegetarian» und «vegetable» zusammen. Diese Rubrik ist keine Aufforderung, vegan zu leben, sie will dabei helfen, etwas veganer zu leben.

vegan-kochen.ch

Stärke zählt zu den bedeutendsten Energiereserven in Pflanzen und gehört zu der Gruppe der Polysaccharide (Mehrfachzucker).

In der Küche wird meist Mais- und Kartoffelstärke verwendet, die auch von glutenunverträglichen Menschen verwendet werden können, anders als Weizenstärke. Stärke wird vor allem in Kuchen, Puddings und zum Binden von Saucen und Suppen eingesetzt. Zum Eindicken von kalten Saucen und Aufstrichen ist Stärke nicht geeignet.

Zum Beispiel Maisstärke

Maisstärke eignet sich zum Backen von Kuchen, Torten, Biskuits und besonders feinporigem und mürbem Gebäck. Sie ist in der Regel gluten- und laktosefrei. Somit ist die eine kostengünstige Variante für Menschen, die von Allergien oder Laktoseunverträglichkeit betroffen sind.

Beim Kochen wird Maisstärke als Bindemittel für Suppen, Gemüse und Saucen verwendet. Durch das Hinzufügen der Stärke werden Suppen und Saucen angedickt und erhalten somit die richtige Konsistenz. Auch für Süssspeisen wie zum Beispiel Puddings, Cremes, Rote Grütze und Fruchtspeisen wird Maisstärke verwendet.

Maisstärke wird immer kalt, zum Beispiel mit Wasser, angerührt und unter Rühren der kochenden Flüssigkeit zugegeben; dies verhindert die Klümpchenbildung. Das Stärkemehl quillt bei einer Temperatur von 60 bis 70°C auf, was das Binden der Flüssigkeit verursacht.

Weitere Bindemittel in der nächsten Kolumne.

Und nun zu meinen Oktoberrezepten: herbstlich gefüllter Butternut-Kürbis aus dem Ofen und weisse Schokolade

Herbstzeit ist Kürbiszeit! Eine besonders leckere Variante ist der Butternut im Ofen gebacken und gefüllt mit weiteren herbstlichen Köstlichkeiten.

Rezept für 2 bis 3 Personen:

100 g Quinoa weiss, nach Packungsanleitung kochen

1 Stück Butternut Kürbis (ca. 800 g)

In der Mitte durchschneiden und entkernen. Kürbisfleisch mit Löffel und Messer herausschneiden und in Würfel schneiden.

Die beiden Butternut-Hälften und die Kürbiswürfel auf ein Backblech legen und leicht salzen. Mit Olivenöl beträufeln.

Im Ofen bei 220 Grad für 30 bis 40 Minuten backen. Die Würfel nach 15 Minuten herausnehmen.

50 g Zwiebeln, geschält, in feine Streifen geschnitten
100 g Kräuterseitlinge, in Streifen geschnitten
2 Rosmarinzweige
2 EL Olivenöl

Das Olivenöl in eine Bratpfanne geben und erhitzen. Zwiebeln und Pilze dazugeben und bei ¾ Hitze scharf anbraten.

100 g Cherry-Tomaten, halbiert
1 Knoblauchzehe, gepresst
70 g Trauben, kernenarm, halbiert
Kürbiswürfel aus dem Ofen

Alles dazugeben und auf ½ Hitze stellen und 5 bis10 Minuten mitbraten. Die Füllung gut salzen und pfeffern, dann 6 bis 8 EL Quinoa (gekocht) hinzufügen und gut umrühren.

Die Füllung in die gebackene Butternut-Hälften verteilen. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und sofort servieren.

 

Vegane weisse Schokolade

100 g Kakaobutter
100 g Mandelmus, weiss
4 EL Ahornsirup
½ TL Vanillepulver

Wasser in eine kleine Pfanne füllen und aufkochen. Wenn das Wasser kocht, die Pfanne vom Herd nehmen.

Eine kleine Metallschüssel auf die Pfanne stellen (darf das Wasser nicht berühren), die Kakaobutter hineingeben und zum Schmelzen bringen.

Danach die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und gut umrühren.

Die Schokolade in Eiswürfelbehäter oder Schokoladenformen füllen und im Kühlschrank auskühlen lassen.

Geniessen!

Bilder: René Schori

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