In Brüssel findet man an jeder Ecke einen Pralinenladen. Die Stadt ist voll von Schokolade. Laurent Gerbaud ist derzeit einer der angesagtesten Chocolatiers hier. Und er ist ein Freund des Freundes einer Freundin. Deshalb sind wir heute zum Gesprek verabredet. Vor seinem Laden sitzend, koste ich seine Pralinen, von denen jede einzelne eine neue Geschmacksexplosion ist. Er erzählt viel und gerne. Dazwischen begrüsst er die zahlreichen Passanten, von denen er die meisten zu kennen scheint. Kein Wunder, denn Laurent lebt schon sein ganzes Leben lang in dieser Stadt.
Laurent: Das stimmt nicht ganz. Nach meiner Ausbildung zum Chocolatier habe ich zwei Jahre in China verbracht. Ich hätte dort gerne einen Laden eröffnet. Ein unmögliches Unterfangen allerdings, denn die meisten Chinesen mögen keine Schokolade.
Und wie hat alles angefangen?
Laurent: Angefangen hat eigentlich alles damit, dass ich gerne koche. Das habe ich von meiner Mutter. Es macht mir grosse Freude, mit Zutaten und Gewürzen zu experimentieren. Während meines Studiums habe ich Abendkurse besucht und an den freien Tagen bei einem Chocolatier gearbeitet. Es war also erst einmal alles nur ein grosses Hobby. Irgendwann habe ich angefangen, meine Produkte auf dem Markt zu verkaufen. So kam eines zum anderen. Nach der Rückkehr aus China habe ich dann acht Jahre lang nur exportiert. Seit 2009 besitze ich meinen eigenen Laden. Mittlerweile produziere und verkaufe ich alles hier.
Exportiert Belgien viel Schokolade?
Laurent: Etwa 90 % der Schokolade in Belgien wird für den Export hergestellt. Das bedeutet natürlich Massenproduktion. Und das wiederum hat zur Folge, dass viel zu viel Zucker und chemische Zutaten verwendet werden. Denn schlechte Schokolade ist einfach länger haltbar. Ich arbeite nur mit sehr wenig Zucker und ohne Alkohol. Das habe ich übrigens schon getan, bevor es ein Trend geworden ist. Vor ein paar Jahren wurde ich von meinen Kollegen dafür noch belächelt.
Weisst du bei allen deinen Zutaten, wo sie herkommen?
Laurent: Ich halte es für Bullshit-Marketing, wenn jemand behauptet, er kenne jede Biene oder jeden Feigenbaum persönlich. Aber ich reise viel. Dann besuche ich beispielsweise Slow-Food-Festivals und probiere mich durch die Stände. Ich habe sehr gute Geschmacksnerven und erkenne sofort, wenn etwas Qualität hat und für mich interessant sein könnte.
Ich habe gelesen, dass du jeden Samstagmorgen in deinem Laden Workshops gibst. Was macht ihr da?
Laurent: Die Teilnehmer stellen selber Pralinen her. Es geht mir aber bei diesen Workshops in erster Linie darum, den Geschmack der Leute zu sensibilisieren. Zuerst reiche ich ihnen schlechte Schokolade. Dann testen sie verschiedene Kreationen, die ich für sie vorbereitet habe. Dazu erzähle ich ihnen kleine, lustige Geschichten. Am Ende kriegen sie nochmals die schlechte Schokolade vorgesetzt und erschmecken dann hoffentlich den Unterschied.
Du siehst dich also nicht als Schokoladen-Guru, dessen Können ein grosses Geheimnis bleiben soll?
Laurent: Im Gegenteil – es macht mir grossen Spass, mein Wissen weiterzugeben. Ausserdem möchte ich wirklich den Geschmack der Leute verändern. Ich finde,, das sollte man auch mit anderen Produkten machen, wie beispielsweise Käse oder Wein.
Kommst du überhaupt noch dazu, neue Kreationen auszutüfteln?
Laurent: Seit einem Jahr habe ich ein Team von sieben Leuten, die alle dazu aufgefordert sind, mit Zutaten zu experimentieren. Falls dabei etwas Interessantes rauskommt, wird es produziert.
Was sind deine weiteren Pläne?
Laurent: Ein Restaurant, eine Online-Plattform für Hauslieferung, Workshops überall auf der Welt und a lot of fun!
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