Wer kennt den leckeren Geruch von Hirnauflauf oder das butterzarte Gefühl von Leberpastete auf der Zunge? Erwähnenswert ist auch der herzhafte Geschmack selbstgemachter Knochenbrühe, von Ochsenschwanz und Schnörli.

Darauf angesprochen verzieht die jüngere Generation meist angewidert das Gesicht. Ältere Generationen erinnern sich, dass solches in ihrer Kindheit auf den Tisch kam. Damals war Fleisch ein Luxusgut. Man konnte damit nicht verschwenderisch umgehen, erklären Grosseltern wohlweislich.

Rezepte für das ganze Tier

Das Fülscher-Kochbuch erschien erstmals 1923. Es ist eines der Standardwerke der Schweizer Küche und enthält 1700 Rezepte. In der Lizenzausgabe von 1980 reihen sich Rezepte für das ganze Tier – auch die bereits erwähnten – in aller Selbstverständlichkeit zwischen heute noch gern gegessene Gerichte.

Aus dem Fülscher-Kochbuch. (Klick zum Vergrössern)

In der Zwischenzeit haben wir unseren Fleischkonsum aber zunehmend «kultiviert». Der Geschmack von Herr und Frau Schweizer ist seit ein paar Jahren derart exquisit, dass vornehmlich Filet, Entrêcote und, wenn es mal sein muss, ein Plätzli auf dem Teller landen.

Bis vor 15 bis 20 Jahren wurden Fleischstücke zum Schmoren oder langen Kochen rege nachgefragt. So zum Beispiel Braten, Haxen oder Ragout. Auch Stücke mit einem leichten Fettanteil wie Voressen, Schweinehals oder Siedfleisch waren beliebt. Mittlerweile sind bereits Stücke mit etwas Knochen, Haut oder Schwarte unerwünscht. Innereien sind aus Schweizer Metzgereien und Esszimmern beinah ganz verschwunden. Leberli, Nierli, Lunge und Kutteln gehörten vor rund 30 bis 40 Jahren noch zu unserem täglichen Brot. Vor allem in wirtschaftlich schwierigen Zeiten stieg die Nachfrage nach Innereien.

Seit der Industrialisierung der Fleischproduktion können wir es uns aber leisten, wählerisch zu sein. Die ganz edlen Fleischstücke sind rasch und einfach zubereitet, was gut zu unserem heutigen Lebensstil passt. Manche unedleren Stücke brauchen mehr Planung, da sie bei zu kurzer Erhitzung zäh bleiben. Das Wissen um Haltbarkeit und Zubereitung ist jedoch mehrheitlich in Vergessenheit geraten.

Abartige Konsumgewohnheiten

«Kultivierung» ist ein interessantes Wort. Bedenkt man, dass für die Produktion von einem Kilogramm Rindfleisch durchschnittlich 13 Kilo Getreide und 30 Kilo Heu und für diese Menge an Getreide und Heu wiederum rund 100’000 Liter Wasser und weitere Ressourcen benötigt werden, wirkt unser «kultivierter» Konsum recht abartig. In den USA konsumieren die Nutztiere zur Zeit siebenmal so viel Getreide wie die Amerikaner. Mit derselben Anzahl an Kalorien könnte man 840 Millionen Menschen, die sich rein pflanzlich ernähren, versorgen.

Das liegt an einem einfachen Naturgesetz. Nur ein geringer Teil der Fütterung geht ins Wachstum der Tiere. Warum? Der Körper hat ständig Vitalfunktionen wie Herzschlag, Atmung und die Erhaltung der Körpertemperatur zu erfüllen. Daneben übernimmt er eine Vielzahl von weiteren Aufgaben. All das braucht Energie. Wachstum steht auf der Prioritätenliste weiter unten.

Das Filet macht einen winzigen Anteil der Muskelmasse aus. Wo bleibt der Respekt vor dem Tier, wenn wir nur noch für relativ mikronährstoffarme Edel-Stücke töten?

Fleisch fürs Gehirn

Es wird vermutet, dass spätestens ab der dem Menschen ähnlichen Gattung Homo, vor rund zwei Millionen Jahren, mehr Fleisch verzehrt wurde. Die Hypothese lautet, dass Fleisch den Speiseplan mit dem nötigen Plus an Kalorien und kritischen Vitaminen und Spurenelementen ergänzte, die für die Vergrösserung des Gehirns nötig waren.

Das Gehirn gehört zu den Geweben mit dem höchsten Energieverbrauch. Unser heutiges Gehirn verbraucht im Ruhezustand etwa ein Viertel der Gesamtenergie des ganzen Körpers. Bei Menschenaffen sind es nur rund 10 Prozent, bei anderen Säugern noch weit weniger. Das liegt daran, dass wir relativ zur Körpergrösse ein viel grösseres Gehirn haben.

Man vermutet, dass die Ernährung davor von Insekten und Pflanzen dominiert war. Der Speiseplan wurde vermutlich ab und zu durch Eier und selten durch Fleisch ergänzt. Die Jagd war anstrengend und riskant – ein verschwenderischer Umgang wäre fatal gewesen.

Damals versuchten unsere Vorfahren, an alle Nährstoffe zu gelangen. Auch das Hirn wurde gegessen. Es ist das einzige Organ von terrestrischen Wirbeltieren, dessen DHA-Gehalt an den von Fischen heranreicht. DHA ist eine Omega-3 Fettsäure, die im Körper an lebenswichtigen Funktionen beteiligt ist.

Knochen wurden geöffnet, um an das Knochenmark zu gelangen. Später, als die Technik es ermöglichte, wurden sie ausgekocht. Das Produkt: eine Brühe voll lebenswichtiger Aminosäuren und Mineralien.

Leber unter der Lupe

Auch die Innereien waren wichtig. In Punkto Mikronährstoffgehalt hat besonders die Leber Aufmerksamkeit verdient. Zum Beispiel enthält sie das 220-fache an Folsäure und rund fünf mal mehr Vitamin A als Muskelfleisch. Nur im Zinkgehalt schneidet das Muskelfleisch im Vergleich zu den inneren Organen minim besser ab.

Experten vermuten, dass Muskelfleisch allein unsere Ur-Ahnen auf Dauer nicht genügend ernährt hätte. Folsäure ist beispielsweise zu Beginn der Schwangerschaft besonders wichtig, da es bei Folsäuremangel während der Embryonalentwicklung zu einer Fehlbildung des Neuralrohrs kommen kann. Mit der zusätzlichen Einnahme von Folsäure als Nahrungsergänzung oder als Zusatz in Zerealien konnte diese Fehlbildung in der Gegenwart drastisch reduziert werden. Die Massnahme, ermöglicht vom jungen Zweig der Nahrungsergänzungsindustrie, würde nichts nützen, wenn vorher kein Mangel bestanden hätte.

Mit diesem Wissen erstaunt es nicht, dass Raubtiere in der Wildnis sich meist zuerst über die Innereien hermachen. Falls sie von einem dominanteren Tier vertrieben werden, haben sie die makro- und mikronährstoffreichsten Stücke* bereits verzehrt. Der Kaloriengehalt der Leber ist übrigens leicht höher als der von Muskelfleisch. Das Raubtier erhält mehr Mikronährstoffe ohne an Makronährstoffen einzubüssen. Raubtiere treffen also instinktiv eine kluge Entscheidung.

Giftige Leber?

Gerade die Leber macht es uns leicht. Die Zubereitung von Leberli geht ratzfatz, und da sie nur kurz erhitzt werden, sollte der Gehalt an hitzelabilen Vitaminen auf dem Teller ebenfalls noch hoch sein. Viele verzichten aber auf den Genuss von Leber, da sie sich vor Vergiftungen fürchten.

Es stimmt: Die Leber ist unter anderem für die Entgiftung des Körpers zuständig. Sie ist allerdings keine Lagerstätte, sondern wandelt Gifte um und macht sie wasserlöslich, damit sie über den Urin oder via Galle über den Stuhl ausgeschieden werden können. Für die Ablagerung ist das Fettgewebe besser geeignet, da die meisten Schadstoffe vor der Umwandlung durch die Leber fettlöslich sind.

Im Nordwesten Spaniens untersuchte eine Studie den Quecksilbergehalt im Muskelfleisch und in Innereien von Rindern. Abgesehen von den Nieren war der Quecksilbergehalt in allen übrigen Organen unter der Nachweisgrenze. Wer also wegen Quecksilber keine Leber isst, sollte auch auf Muskelfleisch verzichten. Ob sich andere Schadstoffe wie zum Beispiel Pestizide gleich verteilen, kann daraus nicht geschlossen werden.

Eine generelle Entwarnung kann man sowieso nicht gegeben. Der Nutzen des vergleichsweise hohen Mikronährstoffgehalts und die Risiken möglicher Schadstoffe müssen gegeneinander abgewogen werden. Das Filet künftig zu verschmähen und ausschliesslich Leber zu essen, wäre aber sowieso unklug. Das könnte zu einer Überdosierung an fettlöslichen Vitaminen, insbesondere Vitamin A, führen.

Solange aber möglichst alle geniessbaren Stücke verzehrt werden und auch pflanzliche Lebensmittel reichlich vertreten sind, ist ein zu häufiger Leberkonsum so gut wie ausgeschlossen. Wer nicht aus ethisch-moralischen Gründen auf Fleisch verzichtet und seinen Fleischkonsum abwechslungsreicher gestaltet, macht seine Ernährung vollwertiger.

Was passiert mit dem Rest?

Seit dem Auftreten von BSE (Bovine spongiforme Enzephalopathie), den meisten als Rinderwahn bekannt, sind nicht mehr alle Stücke von Rindern, Schweinen und Ziegen für den Verzehr geeignet. Besonders zu erwähnen sind das Hirn und das Rückenmark, die für den Konsum nicht mehr zugelassen sind und heute separat verbrannt werden müssen.

BSE wird vermutlich durch abnormal verdrehte Eiweisse, sogenannte Prionen, verursacht. Die Krankheit zersetzt das Hirn und macht es löchrig wie einen Schwamm. Diese Prionen werden erst durch grosse Hitze und Druck deaktiviert, wie sie bei der üblichen Zubereitung nicht erreicht werden.

Tiere bestehen nicht nur aus Filet & Co. Was also passiert mit dem ganzen Rest? Wer glaubt, nichts «Grusigs» zu essen, tut es vielleicht trotzdem regelmässig. In Inhaltstoffdeklarationen sind die Begriffe Fleisch oder Fleischerzeugnis häufig zu lesen. Fleisch umfasst gemäss Definition alle geniessbaren Tierkörperteile, die lediglich leicht prozessiert wurden. Das schliesst die Nutzung von Verarbeitungshilfsstoffen bei der Gewinnung mit ein.

Viel abstrakter wird es bei den Fleischerzeugnissen. Gemäss dem Gesundheitsamt des Kantons Solothurn sind Fleischerzeugnisse «verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse entstehen und die so beschaffen sind, dass bei einem Schnitt durch ihren Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind.»

Durch chemische und physikalische Verfahren können diverse Zusatzstoffe aus dem Rohstoff Tier hergestellt werden. Schade nur, dass nach diesen Prozessen von den wichtigen Mikronährstoffen in der Regel nicht mehr viel übrig bleibt, während sich im Enderzeugnis meist einige Zusatzstoffe finden.

Viel vom Tier wird auch für medizinische Zwecke verwendet oder in Kosmetika gesteckt, zum Beispiel «hydrolysiertes Kollagen» alias Gelatine in Anti-Faltencremes. Kollagen wird vor allem aus Knochen, Haut und Sehnen gewonnen. Was schliesslich übrig bleibt, wird exportiert oder zu Tierfutter verarbeitet. Ein geringer Anteil wird verbrannt.

Nicht verzagen, Metzger fragen

Bis anhin scheint hauptsächlich eine tiefe Haushaltskasse für den Konsum von «unedlen» Fleischstücken gesprochen zu haben. Die Definition von «edel» erscheint je nach Perspektive sowieso willkürlich. Wie Oscar Wilde zu sagen pflegte: «Heutzutage kennen Leute von allem den Preis und von nichts den Wert.» Im Fall der unedlen Tierbestandteile scheint das durchaus zuzutreffen.

Die erste Herausforderung für den interessierten Endverbraucher wird sein, die gewünschten Stücke im Fachhandel überhaupt noch zu erhalten. Gute Anlaufstellen sind meist Metzgereien, die noch selber schlachten oder die Nachfrage direkt beim Bauern, der Mischpakete verkauft. Beschreibungen für die Zubereitung und Haltbarkeit finden sich meist in älteren Koch- und Fachbüchern. Zu beachten ist die deutlich kürzere Haltbarkeit von Innereien. Ein guter Metzger kennt sich mit der Haltbarkeit und Zubereitung ebenfalls aus.

Kultivieren heisst unter anderem veredeln. Perfektioniert hat das die Haute-cuisine, die viele exquisite Rezepte für das ganze Tier zu bieten hat. Mit etwas Wissen und Planung sind die meisten Stücke auch für die Zubereitung zuhause geeignet. Ob mit weissem Stofftischtuch und Silberbesteck bleibt jedem selbst überlassen. En Guete!