Stärke hat bindende, stabilisierende und verdickende Eigenschaften. Wichtig zu wissen: In kaltem Wasser ist Stärke nicht bindbar und unlöslich. Es gibt verschiedene Stärkesorten, dazu gehören Maisstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke oder Reisstärke.
In Verbindung mit Wasser und Hitze wird Stärke gallertartig. Diese Eigenschaft bindet Flüssigkeit in Gebäck oder Füllungen. Stärke ist auch in Sahnesteif enthalten und festigt Sahne, Crèmes und Füllungen.
René Schori führt seit 2012 vegane Kochkurse, Teamevents und Coachings durch. Der Ausdruck «vegan» geht auf Donald Watson (1910-2005) zurück. Er setzt sich aus «vegetarian» und «vegetable» zusammen. Diese Rubrik ist keine Aufforderung, vegan zu leben, sie will dabei helfen, etwas veganer zu leben.
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Stärke zählt zu den bedeutendsten Energiereserven in Pflanzen und gehört zu der Gruppe der Polysaccharide (Mehrfachzucker).
In der Küche wird meist Mais- und Kartoffelstärke verwendet, die auch von glutenunverträglichen Menschen verwendet werden können, anders als Weizenstärke. Stärke wird vor allem in Kuchen, Puddings und zum Binden von Saucen und Suppen eingesetzt. Zum Eindicken von kalten Saucen und Aufstrichen ist Stärke nicht geeignet.
Zum Beispiel Maisstärke
Maisstärke eignet sich zum Backen von Kuchen, Torten, Biskuits und besonders feinporigem und mürbem Gebäck. Sie ist in der Regel gluten- und laktosefrei. Somit ist die eine kostengünstige Variante für Menschen, die von Allergien oder Laktoseunverträglichkeit betroffen sind.
Beim Kochen wird Maisstärke als Bindemittel für Suppen, Gemüse und Saucen verwendet. Durch das Hinzufügen der Stärke werden Suppen und Saucen angedickt und erhalten somit die richtige Konsistenz. Auch für Süssspeisen wie zum Beispiel Puddings, Cremes, Rote Grütze und Fruchtspeisen wird Maisstärke verwendet.
Maisstärke wird immer kalt, zum Beispiel mit Wasser, angerührt und unter Rühren der kochenden Flüssigkeit zugegeben; dies verhindert die Klümpchenbildung. Das Stärkemehl quillt bei einer Temperatur von 60 bis 70°C auf, was das Binden der Flüssigkeit verursacht.
Weitere Bindemittel in der nächsten Kolumne.
Herbstzeit ist Kürbiszeit! Eine besonders leckere Variante ist der Butternut im Ofen gebacken und gefüllt mit weiteren herbstlichen Köstlichkeiten.
100 g Quinoa weiss, nach Packungsanleitung kochen
1 Stück Butternut Kürbis (ca. 800 g)
In der Mitte durchschneiden und entkernen. Kürbisfleisch mit Löffel und Messer herausschneiden und in Würfel schneiden.
Die beiden Butternut-Hälften und die Kürbiswürfel auf ein Backblech legen und leicht salzen. Mit Olivenöl beträufeln.
Im Ofen bei 220 Grad für 30 bis 40 Minuten backen. Die Würfel nach 15 Minuten herausnehmen.
50 g Zwiebeln, geschält, in feine Streifen geschnitten 100 g Kräuterseitlinge, in Streifen geschnitten 2 Rosmarinzweige 2 EL Olivenöl
Das Olivenöl in eine Bratpfanne geben und erhitzen. Zwiebeln und Pilze dazugeben und bei ¾ Hitze scharf anbraten.
100 g Cherry-Tomaten, halbiert 1 Knoblauchzehe, gepresst 70 g Trauben, kernenarm, halbiert Kürbiswürfel aus dem Ofen
Alles dazugeben und auf ½ Hitze stellen und 5 bis10 Minuten mitbraten. Die Füllung gut salzen und pfeffern, dann 6 bis 8 EL Quinoa (gekocht) hinzufügen und gut umrühren.
Die Füllung in die gebackene Butternut-Hälften verteilen. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und sofort servieren.
100 g Kakaobutter 100 g Mandelmus, weiss 4 EL Ahornsirup ½ TL Vanillepulver
Wasser in eine kleine Pfanne füllen und aufkochen. Wenn das Wasser kocht, die Pfanne vom Herd nehmen.
Eine kleine Metallschüssel auf die Pfanne stellen (darf das Wasser nicht berühren), die Kakaobutter hineingeben und zum Schmelzen bringen.
Danach die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und gut umrühren.
Die Schokolade in Eiswürfelbehäter oder Schokoladenformen füllen und im Kühlschrank auskühlen lassen.
Geniessen!
Bilder: René Schori
Jakob Stutz, Volksschriftsteller und Reformpädagoge mit «zwiespältigem» Charakter: Ihn lässt Ex-Kellerbühnenleiter Matthias Peter 150 Jahre nach seinem Tod noch einmal aufleben – unter anderem in Trogen, wo Stutz im Gefängnis sass.
Auf seinem neuen Album Three Chords and a Shaking Hand besingt der Rheintaler Singer-Songwriter Mo Klé die gegenwärtige Debattenkultur, Regenstürme und Selbstakzeptanz. Die Albumtaufe findet am 7. November im st.gallischen Bahnhof Bruggen statt.
Boukhalfa und Görtler bringen die Espen in Führung, welche das Team dann über die Zeit bringt.
Alexander Veljanov ist die unverwechselbare Stimme der Dark-Wave-Band Deine Lakaien. Mit seinem neuen Soloalbum gastiert er am 9. November in Frauenfeld. Ein Gespräch über Schubladen, Lüge, Wahrheit und die Frage, was Musik mit unserem Menschsein zu tun hat.
Zumthor plant in Wildhaus
Ein Wahlgang genügte: Die SP der Stadt St.Gallen schickt Peter Olibet ins Rennen um die Nachfolge von Stadtrat Peter Jans. Er erhielt 109 von 182 Stimmen. In der Fragerunde ging es um Sparpolitik, bezahlbare Wohnungen und die Frage, wie viel Opposition ein künftiges Regierungsmitglied noch machen kann.
Während Zürich und Genf geraubte Benin-Bronzen zurückgeben, laviert das Kulturmuseum St.Gallen. Derweil untersucht der Thurgau seine ethnografische Sammlung und schliess Restitutionen nicht aus. Ausserdem im Novemberheft: Der solidarische Protest der St.Galler Kulturszene gegen die Sparpläne des Kantons, die neue Ausstellung zum Zehnjährigen im Naturmuseum St.Gallen, das erste elektronische Soloalbum von Kafi-D und vieles mehr.
Seit einigen Jahren sind Benin-Bronzen in Schweizer Museen ein heisses Eisen. Im St.Galler Kulturmuseum laviert man bei der Frage einer möglichen Rückgabe zwischen Dialogbereitschaft und Verweigerungshaltung.
Bücherherbst: Nie ist alles gut von Raffael Rihs
Ein Festival über den Tod – darf das auch lustig sein? «Last Call» lädt am 31. Oktober in St.Gallen dazu ein, über das Sterben zu sprechen. Interview mit Michelle Mauchle von der Geschäftsstelle Palliative Care Stadt St.Gallen.
In St.Gallen hat am Samstag zum ersten Mal ein emanzipatorisch-antifaschistisch-queerfeministisches Kampfsportturnier stattgefunden. Wie das aussieht? Schon ziemlich brutal, aber dann auch wieder herzlich.
Bücherherbst: Unwucht von Sarah Elena Müller
Seit 35 Jahren untersucht Patrick Rohner Naturprozesse, insbesondere im Zusammenhang mit Geologie, zeichnerisch, malerisch und bildhauerisch. Die Ausstellung «Faltungen» im Museum Bickel zeigt noch bis zum 22. November einen Querschnitt dieser kontinuierlichen Beschäftigung.
Klimaseniorinnen besuchen Bern
Vor dem Karlstor ein Picknick unter Bäumen am Ufer, die Mittagspause mit den Füssen im Wasser vor der Kantonsschul-Bibliothek oder ein Bier am Bächlein zwischen der Bar La Buena Onda und dem «Bierhof» – das alles soll gemäss der Machbarkeitsstudie «Alte Steinach» möglich werden. Am Montag haben sie die Verantwortlichen vorgestellt.
Delfine, Herzen und Flaggen. Die «Illo Konstanz Vol. 5» zeigt über 60 Arbeiten von internationalen Illustratoren. Die Schau lässt viel Raum für eigene Zugänge, übt aber auch Kritik und zeigt Haltung.
Der Verein Lattich im Güterbahnhofareal St.Gallen feiert das 10-Jahr-Jubiläum. Noch immer kämpft er mit Einsprachen. Der Vorstand der Gründungsphase hat aufgegeben. Seit gut einem Jahr bilden Adelheid Karli und Florim Šabani das Co-Präsidium.
Nachruf auf Urs Ullmann
Bücherherbst: Mondläufer von Daniel Badraun
Eine benzinbetriebene Glühbirne? Ein robustes Schnapsglas? Oder ein Katzenhalsband, das die Raubtiere vom Vögelfangen abhalten soll? Im Historischen Museum Thurgau schlummern einige Gegenstände, deren Funktion auf den ersten Blick nicht ganz klar ist. Thomas Götz, Martina Hügi und Stefan Keller mussten diese am Icon Poet herausfinden.